Pengolahan Kerupuk Ikan Tuna (Thunnus Sp.) di Kampung Binyeri Distrik Yendidori Kabupaten Biak Numfor

Processing of Tuna Crackers (Thunnus Sp.) in Binyeri Village, Yendidori District, Biak Numfor Regency

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan pengolahan kerupuk ikan tuna dan pengujian sensori serta kadar air produk kerupuk ikan tuna agar dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah kerupuk ikan tuna serta memberi informasi mutu produk demi pengembangan produk. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2021. Metode yang digunakan adalah eksperimen (percobaan), sedangkan data penunjang yang digunakan berupa data serta informasi terkait proses dan hasil pengolahan kerupuk ikan tuna, kemudian dianalisis secara deskriptif dengan mengacu pada SNI 8272:2016. Teknik pengolahan kerupuk ikan tuna dilakukan secara tradisional melalui beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, penyiangan, pencucian, pengambilan daging ikan tuna, pencampuran, penyimpanan, pengirisan, pengirisan, pengeringan, penggorengan, dan pengemasan. Pengujian sensori dengan uji skor menghasilkan nilai sensori 9,0 untuk seluruh parameter sensori. Secara sensoris, seluruh parameter sensori produk yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk berdasarkan SNI 8272:2016 (minimal 7,0). Pada tingkat kesukaan, seluruh parameter sensori amat sangat disukai berdasarkan SNI 2346:2015. Pengujian kadar air dengan uji gravimetri menghasilkan nilai kadar air 9,75%. Secara kimiawi, kadar air produk yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk berdasarkan SNI 8272:2016 (maksimal 12%).